Bierverkostung des Ayinger Freundeskreises – Dunkler Doppelbock

Die Bierverkostungen des Ayinger Freundeskreises werden fünf mal im Jahr abgehalten, immer an einem Mittwoch. Seit der Termin nun dauerhaft von früher 18 Uhr auf jetzt eine Stunde später um 19 Uhr gelegt wurde, ist es für mich leichter, daran teilzunehmen. Man ist mit der S-Bahn von München aus nämlich gut eine Stunde unterwegs, einschließlich des Fußweges vom Ayinger Bahnhof bis zum Schalander der Brauerei. Die Kategorie „Dunkler Doppelbock“ stand diesmal auf dem Programm.

Beim letzten mal, in der Kategorie „Helles Vollbier“, war ich ja halbwegs erschrocken, welche Rangreihenfolge die Testbiere am Ende von mir erhalten hatten. Das wollte ich diesmal auf jeden Fall „besser“ machen. Ich kann gleich sagen, dass mir dies gründlich misslungen ist. Doch ganz so schlimm war es nicht, eher im Gegenteil. Ich habe dadurch viel über das Verkosten von Bier sowie über mich selbst und meinen eigenen Biergeschmack gelernt.

Das Blindverkosten

Das Vorgehen des Freundeskreises habe ich ja schon ein mal beschrieben. Das wichtigste an der ganzen Sache ist, dass die Probanden anonym bleiben. Gut, ganz anonym sind die Biere beim AYINGER Freundeskreis nie, denn man weiß ja, dass eines davon der Vertreter der Ayinger Brauerei ist, an diesem Abend der „Ayinger Winterbock“.

Einführung durch Braumeister Iwan

Normalerweise führt Brauereidirektor Helmut Erdmann durch den Abend. Diesmal wurde er vom Braumeister Hans-Jürgen Iwan vertreten. Er gab anfangs eine kleine Einführung. Darin erzählte er z.B., dass ein (dunkler) Doppelbock, um als solcher bezeichnet zu werden, eine Stammwürze von mindestens 18% haben muss. Weiter, dass beim Bier wichtig ist, wie die unterschiedlichen Geschmacksdimensionen, wie die Malzigkeit beim Geruch und beim Trinken, sowie der Hopfen insgesamt zusammen passen müssen. Zum Probiervorgang an sich sagt er, man soll darauf achten, wie die Biere in den unterschiedlichen Phasen des Probierens auf einen wirken. Also wie es aussieht, welche Farbe es hat. Wie es riecht. Dazu vor allem regt er an, seine Eindrücke aufzuschreiben mit Vergleichen: riecht wie Kaffee, Kakao oder ähnliches. Er sagt sogar ausdrücklich, dass er sich hier Begriffe aus der Küche wünschen würde, die man ihm dann bei der Abschlussbesprechung nennen soll.

Zur Unterstützung während der Verkostung erhält jeder Teilnehmer ein Merkblatt, auf dem „Mögliche Ausprägungen der Merkmale“ aufgelistet sind.

Farbe

„Hellgelb – … – dunkelbraun“

Geruch

„Rein – hopfenaromatisch – … – nach Gewürzaromen“

Antrunk

„Leicht – schlank – … – malzaromatisch – abgerundet“

Rezenz

„Angenehm – … – frisch – … – prickelnd“

Nachtrunk

„Ausgewogen – … – nicht anhängend“

In der Beschreibung darüber heißt es noch

… Grob wird unterschieden zwischen Antrunk, Rezenz und Nachtrunk, wobei das Gesamtbild dieser Einzelempfindungen ausgeglichen sein soll.

Diese Vorgaben zusammen mit der Einleitung von Braumeister Iwan waren es dann wohl, was mich später zu meinem unerwarteten Endergebnis kommen lassen sollte.

Die Verkostung

Noch während Braumeister Iwan seine Einführung gab, kamen schon die Testbiere auf den Tisch. Alle schön der Reihe nach: Nummer 1, … Nummer 4. Schnell waren alle mit dem Testen beschäftigt, einschließlich Hans-Jürgen Iwan. Am Tisch herrschte wieder die besondere und typische Testatmosphäre: Ruhe, Anspannung, Konzentration. Die Gläser wurden hoch und gegen das Licht gehalten und prüfenden Blicken unterworfen. Zum Neutralisieren des Geschmacks zwischen zwei Bieren standen wie immer die Körbchen mit dem Knäckebrot bereit. Zu den leisen Geräuschen von Schnuppern, Schnaufen, Schlürfen und Kritzeln gesellte sich damit ein Knuspern wie in einem Hasenstall. Ab und zu spickte manch einer auch mal beim Nachbarn, was der denn so auf seinen Bewertungszettel notiert.

Die Bewertung

Für die einzelnen Geschmacksmerkmale aus der Liste oben kann man Punkte von 5 bis 1 vergeben, „wobei 5 = sehr gut und 1 = schlecht bedeutet“. Die Punkte zusammengezählt gibt bei 5 Geschmacksmerkmalen eine maximale Gesamtpunktezahl von 25. Auf dem Bewertungsbogen der Brauerei ist dazu folgende Ergebnisskala angegeben:

25 - 22 Punkte	sehr gut
21 - 19 Punkte	gut
18 - 15 Punkte	befriedigend
14 - 11 Punkte	nicht zufrieden stellend
10 - 7 Punkte	mangelhaft
6 - 0 Punkte	ungenügend

Meine persönliche Wertung

Merkmal	Bier Nr. 1	Bier Nr. 2	Bier Nr. 3	Bier Nr. 4
Farbe	Bernstein. Weißer Schaum > 4	schwarzes Rot-Braun brauner Schaum > 3	Rot-Braun > 5	Dunkel-Rot-Braun > 4
Geruch	Karamell, Frucht, Honig(!) > 5	schwermalzig, grasig, frischer Gärgeruch > 4	leicht rein-malzig, milder Röstkaffee > 4	Hopfen und Malz zu gleichen Anteilen. Fruchtig nach Rosinen, wie Rumtopf > 4
Antrunk	zart, süßlich, malzig > 4	schwer vollmalzig > 3	voll malzig > 3	vollmundig malzig, schwer, dick, fruchtig > 5
Rezenz	angenehm, glatt > 4	spritzig > 3	angenehm, glatt > 3	etwas schwammig, prickelnd > 3
Nachtrunk	pelzig, rein hopfenherb > 4	unangenehm herb, brenzlig bitter > 1	bierig ausgewogen, etwas dünn, herb > 3	mittelherb, gerstig, leicht brenzlig, hopfen(?)herb > 3
Summe	!ERROR! B7 -> Formula Error: Unexpected ')'	!ERROR! C7 -> Formula Error: Unexpected ')'	!ERROR! D7 -> Formula Error: Unexpected ')'	!ERROR! E7 -> Formula Error: Unexpected ')'

So hatte ich das aufgeschrieben. Die Punktevergabe habe ich vorgenommen, als ich merkte, dass so langsam alle dabei waren, ihre Tests abzuschließen. Eine harte Zeitvorgabe gibt es aber nicht. Man kann sich auch noch mal nach schenken lassen, wenn man von einem Bier noch etwas mehr Versuchsmaterial braucht. Das tat beim Doppelbock aber niemand. Wir merkten alle die Stärke der Biere. Einige Tester hatten immerhin alle Gläser geleert, die Plätze der Autofahrer konnte man daran erkennen, dass deren Probiergläser am Ende noch über die Hälfte gefüllt waren.

Auswertung der Ergebnisse aller Teilnehmer

Wenn alle ihre Stifte beiseite gelegt haben, kommt immer der spannende Moment, wo jeder seine Bewertung erzählen und vor allem seine Rangfolge angeben kann. Dem Braumeister ist dabei in erster Linie die Rangfolge wichtig; die Einzelnoten zwar auch, aber für die Gesamtwertung sind diese nicht Ausschlag gebend. Notieren tut er trotzdem alles.

Im Gegensatz zu mir setzten die meisten der anderen Teilnehmer meinen Spitzenreiter auf den letzten Platz. Die Begründung war in der Mehrzahl, dass er „nicht typisch Dunkler Doppelbock“ wäre: in der Farbe zu hell, zu schwach, zu anders als die restlichen drei. Damit landete dieses Bier auch in der Summe aller Bewertungen ganz hinten. Knapp davor landete Bier Nr. 3 auf Platz Nr. 3. Mit deutlicherem Abstand, aber untereinander wiederum recht nah beisammen bekamen Bier Nr. 4 den Platz Nr. 2 und Bier Nr. 2 den ersten Platz. An Bier Nr. 2 schätzten viele besonders seine schwarze Farbe, die so richtig Dunkler Doppelbock wäre wie man ihn sich vorstellt.

Bier Nr. 1 wurde also in der Mehrzahl regelrecht aussortiert auf den letzten Platz. Bei den übrigen war die Abgrenzung untereinander weitaus weniger deutlich. In der mündlichen Beschreibung der Ergebnisse kamen dazu dann auch eher persönliche Geschmacksvorlieben der verschiedenen Tester zum Tragen, wie ich es beim letzten mal schon erfahren hatte.

Die Marken

Nachdem die Reihenfolge feststand, kam der zweite, und ebenfalls sehr spannende Teil der Auswertung: Der Braumeister gab die teilnehmenden Marken bekannt, noch ohne Zuordnung. Das dürfen die Tester dann erst mal selbst raten. Im „Angebot“ waren die Marken

• Andechser
• Wieninger
• Ayinger
• Salvator (Paulaner)

Salvator ist der Dunkle Doppelbock von Paulaner. Aber jeder sagt eben nur „Salvator“, weshalb wohl einer der Tester erstaunt aussprach:

Paulaner war doch gar nicht dabei!?

Nein, Paulaner war doch dabei 😉 . Das Wieninger war jetzt das einzige, das ich noch nie getrunken hatte. Darum setzte ich es bei meinem Rateversuch auf den Platz des „untypischen“ Bieres Nr. 1. Das Ayinger, den Winter-Bock, hatte ich von früher noch als sehr schwarz und malzintensiv in meiner Erinnerung und tippte bei Nr. 2 darauf. Und schließlich tippte ich noch bei Nr. 3 auf Salvator sowie bei Nr. 4 auf das Andechser.

Wie schwer die Zuordnung ist, merkte ich daran, dass fast jeder anders tippte. Am Ende bescheinigte Braumeister Iwan nur einem Teilnehmer, das er alles richtig hatte.

Die Korrekte Zuordnung war (in der Reihe der Plätze):

1. Bier Nr. 2 – Ayinger Winter-Bock
2. Bier Nr. 4 – Andechser Doppelbock Dunkel
3. Bier Nr. 3 – Wieninger Impulsator
4. Bier Nr. 1 – Paulaner Salvator

Tja, da waren nicht wenige erstaunt, dass der Salvator, der doch so bekannt ist und fast als Synonym für den Dunklen Doppelbock an sich steht, zumindest in München, so eine blasse Farbe hat. Auf dem Nockherberg wird er in undurchsichtigen Steinkrügen ausgeschenkt, und darin sieht er wohl recht schwarz aus. Auch im Getränkemarkt wirken die Salvator-Flaschen immer ziemlich dunkel, wie aber eigentlich alle dunklen Doppelböcke, wenn ich mir das genau überlege. Auch auf meinem nach der Probe gemachten Foto von den Flaschen sieht man jetzt eher keinen Unterschied. Erst auf meinem Bild von den Testgläsern fällt er ins Auge.

Genau an der Farbe hatten viele der Ayinger Freundeskreismitglieder „ihren“ Winter-Bock wiedererkannt. Dieser hat, wie interessanterweise auch der Bock aus Andechs, keinen „-ator“-Namen. Dennoch stellt die Ayinger Brauerei auch einen „-ator“ her, und zwar den „Celebrator“, der als das Frühlingsstarkbier aus Aying bekannt ist. Auf die Frage, was denn der Unterschied zwischen dem Celebrator und dem Winter-Bock sei, gab Braumeister Iwan die ehrliche Antwort: „Die Flasche“. Und der Brauzeitpunkt ist wohl auch noch ein Unterschied. Jetzt, kurz vor dem Winter, ist er natürlich noch ganz frisch, was ich nach meinen Notizen zur Bewertung beim Bier Nr. 2 auch bemerkt und mit aufgeschrieben hatte.

Erster ↔ letzter Platz

Was habe ich jetzt also „falsch“ gemacht, dass das Paulaner bei mir (schon wieder) den ersten Platz hat, und ein sonst eher als besonders gut erwartetes Bier den letzten?

Wahrscheinlich ist es der sog. „Einheitsgeschmack“, den in diesem Fall die Paulaner Brauerei besonders gut herstellen kann. Ginge es nach der dünnen Farbe, würde dies bedeuten, das ein Bier, je dünner es ist, auch desto weniger unangenehm sein kann. Je dicker dagegen, und somit geschmacksintensiver, also auch charakteristischer es schmeckt, desto mehr besteht die Gefahr, dass so ein dann vorhandenes Charaktermerkmal als störend empfunden wird.

Mit seinem Einheitsgeschmack vermeidet Paulaner also, dass deren Bier Ecken und Kanten hat. Die anderen drei Probanden hatten genau diese: Charaktereigenschaften. Ecken und Kanten. Und dann ist so ein Bier genau wie ein Mensch. Wenn es Charakter hat, dann muss dieser genau zum Geschmack des Konsumenten passen, was natürlich seltener der Fall ist, als wenn das Bier rund und gefällig ist.

Gefälligkeit gegen Charakterstärke

Und jetzt fällt es mir wie Treber aus dem Läuterbottich: Ich habe mit meiner Punktevergabe immer die Gefälligkeit bevorzugt. Durch den gleichzeitigen Genuss von mir unbekannten Bieren, ungeblendet durch Vorurteile, habe ich mich daran orientiert, was mir am angenehmsten zu Trinken war. Die Charakterstärken der übrigen Biere habe ich zwar sehr wohl wahrgenommen, jedoch im Vergleich dann falsch bewertet.

Ich muss aber auch sagen, dass die Biere bei meiner Bewertung nicht allzu weit auseinander gelegen haben. Hätte ich z.B. dem Salvator für seinen weißen Schaum zwei Punkte weniger, und für die mittelmäßige Rezenz noch einen weniger gegeben, auf der anderen Seite dem Ayinger für die Farbe und die Frische mit der vollen Punktzahl, und für den Nachtrunk statt „schlecht“ mit einem „mittelmäßig“ bewertet, hätte ich mit Aying und Andechs zwei erste und mit Wieninger und Paulaner zwei zweite Pätze gehabt.

Doch ich muss jetzt nichts schön reden. Jetzt, wo ich meinen Fehler erkannt habe, kann ich rückwirkend noch mal die Reihenfolge im Licht der Charakterstärke beleuchten, und dann wäre die damit ja „richtige“ Reihenfolge diese:

1. Ayinger Winterbock, 2. Wieninger Impulsator, 3. Andechser Dunkler Doppelbock und 4. Paulaner Salvator.

Macht das Sinn? Zur Gegenprobe kann ich ja mal die Hellen Vollbiere vom letzten mal in die „richtige“ Reihenfolge bringen. Das wäre dann:

1. Augustiner Hell, 2. Ayinger Lager Hell, 3. Tegernseer Hell und 4. Paulaner Hell.

Fazit

Es ist und bleibt nicht einfach mit dem Geschmack. Und über Geschmack streiten kann man schon gar nicht. Vielmehr muss man wissen, was man selber will. Soll es angenehm sein und gefällig? Oder darf es etwas ruppiger sein, dafür aber charakterstark? Lieblich oder trocken? Ist Lieblich lieblich, nur weil es süßlich ist und damit angenehm? Warum ist dann Trocken trocken?

Nach diesem Abend würde ich jetzt erst mal sagen: Gefälligkeit ist mir nicht unangenehm, Charakterstärke ist aufregend und spannend.

Und abgesehen davon war keines der Biere wirklich schlecht, die uns Braumeister Iwan vorgestellt hat. Die nächste Bierverkostung soll im Februar stattfinden.