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feine Biere, wo und wie wir sie am liebsten haben

Hopfentag in Hüll

Hopfentag Hüll 2020 Ich hatte in diesem Jahr eigentlich gar nicht mehr an tolle Events rund ums Bier geglaubt – bis Anfang August plötzlich eine Einladung zu einem „Schulungs- und Erlebnistag für Brauer und Influencer“ von der Gesellschaft für Hopfenforschung e.V. in meine Mailbox flatterte. Bereits im vergangenen Jahr hatte ich die Ehre gehabt, das Forschungsinstitut in Hüll kennenlernen zu dürfen. Das war einer meiner schönsten Biertage des Jahres gewesen. Ob sich das unter den Corona-Auflagen wiederholen lassen könnte? Das angekündigte Programm versprach jedenfalls wieder Großes: Einblick in die aktuellen Forschungsprojekte, Schulung zur Bonitierung von Hopfen, Hopfenernte im Großbetrieb und im kleinen Institut, Vorstellung neuer Hopfensorten, und natürlich die Verkostung von mit neuen Sorten gebrauten Bieren, quasi „Biere, die noch nie ein Mensch zuvor gesehen hat“.

Geballtes Hopfenwissen

Hopfentag Hüll 2020 Frau Dr. Seigner, die Leiterin der Züchtungsabteilung, gab uns einen umfassenden Überblick über die verschiedenen Forschungsgruppen im Hopfenforschungszentrum und über deren aktuelle Forschungsprojekte. Traditionelles Thema ist die Forschung an den Hopfenkrankheiten: Pilzerkrankungen wie der Mehltau, Peronospora und die Verticilliumwelke. Sogar an Viren kann der Hopfen erkranken. Ganz aktuell das Zitrusviroid (CBCVd), das seit 2019 auch in der Hallertau auftritt. Hoffentlich wird das nicht zum Corona des Hopfens. Die Gegenmaßnahmen, die Frau Dr. Seigner aufzählte, sind nämlich ganz ähnliche. In erster Linie Hygienemaßnahmen.

Über die Krankheiten hinaus ist ein ganz zentrales Thema, und wird es wohl auch lange bleiben, die Forschung und Züchtung für klimaresistente Hopfensorten.

Ganz spannend war natürlich wieder das Thema der Züchtung. Man arbeitet in Hüll mit klassischer Kreuzungszüchtung. Dazu hatte Frau Dr. Seigner in ihrer Präsentation ein Bild, wo ein Pinsel eine Hopfendolde berührt. An dieser Stelle meinte sie dann, so romantisch wie dort dargestellt wäre es in der Züchtung nicht. Da würde für die Bestäubung die ganze Pflanze eingewickelt. Dazu gab es leider kein Bild, könnte ein Betriebsgeheimnis sein. Andererseits ist die romantische Vorstellung ja auch ganz nett 😉 .

Auch über den kommerziellen Anbau konnten wir etwas lernen. Für mich neu war die Information, wie die Hopfenpflanzen für den Anbau vermehrt werden. Das geht nämlich nicht über Hopfensamen wie bei der Kreuzungszüchtung. Frau Dr. Seigner erklärte, dass ja wie bei Kindern von Menschen, jedes Kind ein genetisches Einzelindividuum ist mit seinen eigenen ganz speziellen Eigenschaften. Daher werden die Pflanzen für den kommerziellen Anbau über Ableger vermehrt, Fechser sagen die Pflanzenzüchter. Also Teile der Pflanze, die wieder Wurzeln treiben.

Ja, es ist schon unglaublich, wie viel neues Wissen über das „Grüne Gold“ man in einer guten Stunde vermittelt bekommen kann, wenn man nur mal bei den Hopfenprofis in Hüll reinspitzeln darf. 🙂

Bonitierungsschulung

Nach so viel Theorie von der Abteilungsleiterin übernahm Chefzüchter Anton Lutz, er ist der technische Leiter der Züchtung, die Praxisschulung: Hopfen richtig beurteilen und auswählen. Passend zur aktuellen globalen Situation, aber auch passend zum Thema fand dies im Freien statt unter den Bäumen im Garten des Institutsgeländes.

Ich kenne Anton Lutz ja außer vom Besuch in Hüll nur aus dem Fernsehen. Daher war es für mich schon besonders aufregend, von einem der wichtigsten bayerischen Hopfengurus persönlich die Dolde erklärt zu bekommen. Klar hatte ich schon mal an einem Hopfengarten angehalten, mir eine Dolde gepflückt, sie aufgebrochen und daran gerochen. Seit heute weiß ich, auf welche Details man dabei achten muss. Als erstes machte uns Anton Lutz darauf aufmerksam, dass die Dolden der neuen Hallertauer Sorten eine kantige Form haben, sie sind gar nicht rund. Tatsächlich sie sehen von oben quadratisch aus in ihrem Querschnitt. Weiter gilt es beim Zerpflücken der Dolde die äußeren dunklen Blättchen und die hellen inneren zu unterscheiden. Nur die inneren haben die gelblichen Lupulindrüsen, in denen die wertvolle Alphasäure steckt. Und am Größenverhältnis der Blättchen und an deren Form kann man mit der Erfahrung eines langjährigen Züchters, wie Anton Lutz einer ist, die Hopfensorte erkennen.

Anton Lutz zeigte uns auch eine ganz besondere Dolde, wie man sie auf den Feldern der Hallertau wohl nie zu Gesicht bekommen kann: eine befruchtete Dolde. Diese hatte an der Stelle, wo bei den „normalen“ Dolden die gelben Drüsen sitzen, ein kleines Samenkörnchen. Im Hopfenzentrum braucht man diese Samen für die Zucht, in der Brauerei mag man sie nicht, weil den Dolden dann sehr viel von den erwünschen Wirkstoffen fehlt. Nur die englischen Brauer seien ganz scharf auf befruchtete Dolden, erzählte Herr Lutz schmunzelnd. Der Grund dafür ist der hohe Fettgehalt von Samen. Dieser ist eigentlich schlecht für die Schaumqualität im fertigen Bier, die der reguläre Hopfen sonst ja eher fördert. Weil in England das Bier jedoch ohne Schaum … und plötzlich versteht man das Ansinnen der englischen Brauer 💡

Nach diesem kurzen Ausflug in die Theorie des Bierbrauens ging es weiter mit viel Hopfenpraxis. Das richtige Aufbrechen und Riechen bekamen wir gezeigt. Die Dolde wird in der Mitte auseinander gebrochen und die beiden Hälften werden gegeneinander gerieben. Durch die Reibungswärme kommen die Aromen aus den ätherischen Ölen sehr schön heraus und man kann die charakteristischen Düfte der einzelnen Sorten viel klarer wahrnehmen. Das haben wir dann an den zahlreichen bereitgestellten Proben auch alle ausführlichst und mit großem Entzücken fleißig getan.

Abgerundet hat Anton Lutz die Schulung mit der Demonstration von geschädigten Hopfenproben. Darunter waren Proben mit Milben und Pilzbefall. Obwohl das ein trauriger Anblick war, so war auch das in höchstem Maße lehrreich, habe ich so etwas doch bis dahin nie bewusst zu sehen bekommen.

Und viel zu schnell war auch diese Lehrstunde wieder wie im Flug vergangen. Auf ging’s zum Mittagessen.

Mittagessen mit Forschungsbieren

Auch in der Mittagspause blieben wir vom Thema Hopfen eingenommen. Hier in der Form der Getränke. Biere, die mit neuen Hopfensorten aus Hüll gebraut wurden. Darunter ein helles Bier mit dem neuen Ho(p)ffnungsträger aus einer Kreuzung von 2011, das die Forschungsbrauerei in Weihenstephan gebraut hatte, sowie ein Amber Ale mit der neuen Sorte, gebraut von der Münchner Hinterhofbrauerei Hopfenhäcker. Hüller Hopfen rund um die Uhr in Hüll(e) und Fülle. Ein großartiger Tag!

Ernte

Den Hopfentag zu Anfang des Septembers abzuhalten war natürlich DIE Gelegenheit, auch beim Ernten der Früchte aus der Arbeit des Forschungszentrums zuzusehen. Gleich nebenan befindet sich eins der größten Hopfengüter der Hallertau, die sog. „Busch-Farm“. Busch, ja richtig: Anheuser-Busch.

Ernte auf der Busch-Farm

Das Mysterium Anheuser-Busch

Ich kann mich davor nicht erwehren, irgendwie überkommt mich beim Anblick der Busch-Farm in Hüll im ersten Moment immer ein seltsames Gefühl. Der Name „Anheuser-Busch“ ist eben unter Liebhabern kleiner feiner Biere zunächst negativ behaftet. Um nicht in den Strudel der Vorurteile hineingezogen zu werden, muss man da erst mal gedanklich einen Schritt zurücktreten.

Sehr positiv fiel mir z.B. auf, dass man in der Gesellschaft für Hopfenforschung ganz offen mit dem Thema umgeht. Anheuser-Busch wird, wie andere namhafte Großbrauereikonzerne auch, als Unterstützer der Gesellschaft genannt. Man betont bei der Busch-Farm dann auch die enge Zusammenarbeit durch die direkte Nachbarschaft des Betriebes. Geschäftsführer Walter König zeigte aber auch Grenzen auf: Die Forschungsergebnisse aus dem Institut sind für die Allgemeinheit bestimmt. Als konkretes Beispiel nannte er die Züchtung einer Sorte exklusiv für Anheuser-Busch, ein Hopfenpatent sozusagen. So etwas wäre niemals möglich. Nicht für Anheuser-Busch, und auch für sonst niemanden. Als er uns am späten Nachmittag zurück in unsere Unterkunft in Wolnzach fuhr, konnte ich Herrn König nochmal nach dem Ursprung der Hallertauer Busch-Farm fragen. Bis in die 80er Jahre hatte das Forschungszentrum noch große Anbauflächen selbst bewirtschaftet, um sich aus dem Erlös vom Hopfen selbst zu finanzieren. Als dann Busch Interesse an einem Hopfengut in der Hallertau hatte, nutzte man die Gelegenheit, die Farm für damals gutes Geld zu verkaufen. Heute hat man mit dem großen Nachbarn ein gutes partnerschaftliches Verhältnis. Finanzielle Unterstützung oben drein. Klingt für mich jetzt doch recht gut: Die Hopfenforschung kann sich auf ihre Kernkompetenz konzentrieren, Busch ist nahe an den Ergebnissen und unterstützt die Forschung kräftig.

Damit beschließe ich jetzt erst mal meine Betrachtungen zum Thema Busch. Wie gesagt – da ist scheinbar nichts schlimmes dran. Muss auch mal gesagt sein. Denn als ich am nächsten Tag in der Region Regensburg einem Brauer von meinem Besuch in Hüll beim Forschungszentrum und auf der Busch-Farm erzählte, meinte dieser, dass ja das ganze Zentrum dem Busch gehöre. So also die Gerüchteküche in der Bierbrauerszene. So wie ich die Hüller Hopfenforschung erlebt habe, sind die Gerüchte da wohl etwas über das Ziel hinaus gekocht.

Hopfenernte

Auf zur Ernte auf der Busch-Farm! Der Weg dorthin war nur wenige Schritte über die Straße lang, lustigerweise kürzer als später zur Maschinenhalle auf dem Institutsgelände. Hier ging es dann auch erstmal richtig bayerisch zu, als uns der Betriebsleiter Ferdinand Weingarten seine Einführung gab. Ferdinand ist ein ortsansässiger Hallertauer wie man ihn sich vorstellt. Mit ihm gingen wir durch die ganze Produktionskette. Unser Rundgang begann an der Hopfenzupfmaschine, wo eine Handvoll Saisonarbeiter alle Hände voll zu tun hatte, die Hopfenreben einzuspannen, welche unaufhörlich vom Erntefahrzeug angeliefert wurden. An unserem Besuchstag wurde die aktuelle Hauptsorte der Hallertau geerntet: die Bittersorte Herkules. Wunderbar war der konzentrierte Duft der frischen Dolden in der Zupfhalle. Noch nie war ich so nah an so viel frischem Hopfen gewesen. Weiter ging es über den Dachboden der alten Darre über einen luftigen Steg hinüber in die heutige Darre. Hier wird der Hopfen sachgemäß getrocknet, von anfangs etwa 80% Feuchtigkeitsgehalt hinunter auf den Optimalwert von 10% für die Lieferung an die Hopfenverarbeiter. Beindruckend war die Temperatur in der ersten Stufe der Darre. Und noch beeindruckender der Duft auf dem Konditionierungsboden, wo der Hopfen noch etwas ruhen muss, bevor er in die Hopfenballen abgepackt wird. Dort roch es nach viel Grün, kräuterig duftig, und ein wenig nach frisch gebackenem hopfengewürzten Käsekuchen. Herrlich. Ein echtes Privileg, hier zu sein.

Ernte im Institut

Gleich nach dem Großbetrieb gab es das „kleine“ Kontrastprogramm in der Ernte- und Zupfanlage des Forschungsinstituts. Technisch gesehen ist hier kein Unterschied zur großen Farm. Auch hier haben die Arbeiter an der Zupfmaschine keine Zeit für große Pausen. Ich wollte eine Hopfenrebe aus der Nähe fotografieren, da rutschte sie noch während ich die Kamera anlegte vor der Linse davon, ab in die Zupfmaschine. Man forscht eben bei jedem Schritt höchst professionell. Der Zweck der Ernte ist nur ein anderer. Nicht der Verkauf, sondern die Erforschung der agronomischen Qualitäten der neuen Sorten. Die müssen angebaut werden wie unter den späteren Bedingungen auch. Und in der Ernte und Verarbeitung guckt man dann auf die besonderen Eigenschaften der ganzen Pflanze. Wie viel Blätter hat sie z.B. im Vergleich zum Doldenertrag? Wie gut lässt sie sich verarbeiten? Wie sind die inneren Werte, die Alpha-Säuren und die Aromen. Wie ist die Wirkung beim Brauen. Und vor allem für uns Konsumenten dann: Wie wird das fertige Bier? Mit dieser Frage gingen wir zum letzten und wieder spannenden Teil des Hopfentages zurück zu den Institutsgebäuden.

Verkostung 2011/002/004 und Herkules

Hopfentag Hüll 2020 Hopfentag Hüll 2020 Zum Abschluss dieses rundum gelungenen Hopfenintensivtages bekamen wir noch mal eins obendrauf gesetzt. Wir durften den vielleicht bald neuen Star aus Hüll verkosten. Den Hopfen, der noch keinen Namen hat, nur die Züchtungsnummer 2011/002/004. Vor Aufregung habe ich nicht daran gedacht, gleich den Hopfenguru Anton Lutz zu fragen und musste es nachrecherchieren: Er hat als Mutter die Hopfensorte Cascade und als Vater einen Hüller Aroma-Zuchtstamm. Die Versuchsbrauerei von Bitburger, „Craftwerk Brewing“, hat ein helles Versuchsbier mit 100% von dem neuen Hopfen gebraut, und dazu ein baugleiches Bier mit 100% vom Herkules. Wir durften, ja mussten blind Verkosten, wussten also nicht welches Bier welches war, und dazu einen Profi Verkostungsbogen ausfüllen. Neben den Aromaprofilen galt es auch die Bittere einzuschätzen. Auf meinem Blatt kam der Herkules blumiger und herber heraus, was ich so für sich gesehen als mein lieberes Bier der beiden empfand. Die Mehrzahl der Mitbesucher stimmte bei einer Spontanabfrage durch Herrn König ebenfalls für den Herkulessud als den lieberen. Mit Blick auf meine Einschätzung der Bittere war ich überrascht, dass diese, natürlich, bei beiden gleich war: 30 BE. Und dann doch so unterschiedlich in der Wahrnehmung. Im Nachhinein habe ich noch mal überlegt. 2011/002/004 hat als Aromahopfen doch ganz stattliche Alphawerte und ist mit seinem, was ich geschmeckt habe, ausgeglicheneren Aromaprofil somit universell einsetzbar. Das ist doch ein prima Zuchtergebnis, denke ich mir.  

Eigene Hopfenpraxis

Fünf Stunden waren von der Gesellschaft für Hopfenforschung e.V. geplant für diesen Erlebnistag. Zehn mal so viel meine ich mindestens erlebt zu haben. Das muss erst mal sacken. Darum bin ich über das Wochenende in der Region um die Hallertau geblieben und habe mir vorgenommen, auf der Rückfahrt an einem Hopfengarten Halt zu machen und dort die erntereifen Dolden zu inspizieren. Rein zufällig kam ich am Biergarten an der Donaufähre in Eining vorbei. Wie der Zufall nun mal spielt, ist nur wenige Schritte vor dem Biergarten die Hopfendarre eines Eininger Hopfenbauern. Und das ist nun Anfang September kein Zufall: da wurde gerade die Ernte verarbeitet. Der Arbeiter an der Zupfmaschine war so freundlich mir zu gestatten, nach vorsichtig höflichster Nachfrage versteht sich, ein paar Trauben mit Dolden von den Reben abzuzwicken. Die konnte ich dann im Biergarten gemütlich nochmal inspizieren und zerpflücken und auch auf die verschiedenen Blättchen der Dolde zu achten, die Anton Lutz uns so bewusst gemacht hat. Da kam meinem Begleiter die Idee, ob man damit nicht das Bier nachwürzen könne. Klar doch, das machen wir, schoss es aus mir heraus. Gesagt, getan. Die frischen Dolden in das Bier geworfen und eine Weile warten. Im muss sagen, das war das beste Bierrezept des Jahres. Ich hatte ein alkoholfreies Kuchlbauer Weizen. An sich so schon nicht schlecht, für Autofahrer unabdingbar sogar. Mit dem frischen Hopfen wurde daraus ein mehr als passables Craftbeer. „Speed Stopfing“ – angewandte Theorie nach einem Hopfentag in Hüll. 

Nicht erst seit meinen Besuchen in Hüll, aber seitdem ganz besonders, ist Hopfen nicht einfach nur Hopfen. Vor allem hat er immer einen Namen, mindestens aber eine Nummer und auch eine Geschichte. Der frische Hopfen aus Eining war die Sorte Herkules, eine Tochter vom Hallertauer Taurus und dem männlichen Zuchtstamm 93/9/41. Ein Hopfen aus dem Hause Hüll, wie könnte es auch anders sein.

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Dieser Beitrag wurde geschrieben am Freitag, 11. September 2020 und wurde abgelegt unter "Allgemeines, ralf". Du kannst die Kommentare verfolgen mit RSS 2.0. Du kannst hier einen Kommentar hinterlassen. Pingen ist zur Zeit nicht erlaubt.

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