Gestern ging ich in München zu einer Verabredung zum Weissen Bräuhaus im Tal. Ich war etwas früher da als ausgemacht. Also wartete ich draußen vor der Gaststätte und studierte vorab die Tageskarte im Schaukasten. Als ich so in der Mitte der Karte angelangt war, sprang mein Herz über vor Freude: Da stand stand nämlich ein Gericht drauf angeschrieben, von dem alte Stammgäste ab und an mit leuchtenden Augen berichten. Und auch ich hatte vor einigen Jahren im Weissen Bräuhaus schon mal das Vergnügen gehabt, sie kosten zu dürfen:
Stierhoden gebraten in Sauersoße, dazu Grillgemüse und Butterkartoffeln 12,90€
Stierhoden heissen in Feinschmeckerkreisen auch „Bries à la Paris“.
Es war schon fast 19 Uhr. Um diese Zeit sind die Tagesspezialitäten von der Kronfleischküche gerne schon mal aus. Zu dumm, dass mein Kollege noch nicht da war. Es wäre zu schade, wenn ich diese einmalige Gelegenheit verpasst haben sollte. Also schnell das Handy rausgeholt und angerufen, wo er denn steckt. Er wäre gleich da, sagte er. Er käme gerade aus der U-Bahn und würde schon das Kaufhaus Beck sehen. Es kam mir wie eine halbe Ewigkeit vor, bis er die paar Meter vom Marienplatz bis zum Tal zurückgelegt hatte. Jetzt aber schnell rein, Platz suchen und eine Bedienung greifen. Noch bevor sie mir die normalerweise erste Frage nach den Getränken stellen konnte, fragte ich gleich, ob noch Stierhoden da wären. „Ja ja, die sind noch da“ nickte sie beruhigend. Puh – was für ein Glück, dachte ich, und orderte sofort eine Portion. 🙂 Jetzt blickte die Bedienung meinen Kollegen an: „Zwei mal?“. Aber der wollte doch lieber die Karte nach herkömmlichen Gerichten durchforsten und landete beim ordinären abgebräunten Leberkäse.
Es ist doch immer wieder interessant, wie die Menschen sich solche Delikatessen entgehen lassen. Zugegeben, Drüsengewebe, um das es sich bei den Hoden handelt, ist schon etwas ungewöhnliches, vor allem wenn man es im Rohzustand fangfrisch und noch blutverschmiert vom Schlachter in die Hand gedrückt bekommt. Aber außer dem Tierarzt, der per Gesetz die Hoden vor der Freigabe zum Verzehr beschauen muss, und dem Koch bekommt das ja keiner in diesem Zustand zu sehen.
Die gebratene Zubereitung wie an diesem Tag kannte ich noch nicht. Beim letzten mal war es Hodengeschnetzeltes in dunkler Soße, ähnlich wie Nierchen. Die heutige Machart, in Scheiben geschnitten und gebraten fand ich aber geschmacklich deutlich besser. Man konnte so auch die Größe und Form der edlen Teile besser erahnen, als wenn alles klein geschnibbelt wird.
Getränkeempfehlung
Meine Empfehlung zu den Hoden: Ich hatte das Zwettler aus dem Hahn der freien Brauer. Das ist in Ordnung, in Kombination mit der Sauersoße vielleicht etwas zu süß. Etwas besser würde meiner Meinung nach daher das Tegernseer Hell dazu passen, welches auch im Weissen Bräuhaus ausgeschenkt wird, oder – eigentlich immer gut – die Original Schneider Weisse.
Wissenswertes
Ich habe noch ein bisschen im www nach den Hoden gegoogelt. Dabei erfuhr ich, dass der Verzehr von Stierhoden in Deutschland bis 1986 noch verboten war. Die Hoden galten als Schlachtabfall. Dabei bezeichnet man sie doch als das „Beste Stück“ vom Stier. Und auch beim maskulinen Homo Sapiens verwendet man oft diese Bezeichnung für das entsprechende Körperteil.
Es wird manchmal auch behauptet, dass der Verzehr von Hoden potenzfördernd sein soll. Diese Drüse erzeugt schließlich ja das männliche Hormon Testosteron. In den Hoden ist jedoch nur eine sehr kleine Menge enthalten, die durch das Kochen bzw. Braten auch noch zerstört wird. Man isst die Hoden daher also eher wegen des Geschmacks als wegen der (nicht vorhandenen) Wirkung, welche auch immer das sein soll. Daher dürfen das auch Damen essen, ohne Angst vor spontanem Bartwuchs haben zu müssen.
Die Größe der Hoden entspricht in etwa der einer größeren geballten Kinderfaust. Das Gewicht ist um die 300g. Und der Preis beim Schlachter: 1€ pro Stück. Jetzt müsste man nur noch einen Schlachter finden…
Brrrr – mich schüttelts bei deinem Bericht. Ich gebe zu, ich hab noch nie Hoden gegessen, aber obwohl ich als Metzgerskind mit blutigen Tierteilen aller Art aufgewachsen bin, finde ich bestimmte Gewebearten einfach ganz eklig, und der tatsächliche Geschmack hat mich bisher immer bestätigt. Schmeckt das nun auch irgendwie ähnlich wie Nieren? Ich stell mir’s eher vor wie Lunge, so ein Luftbläschengewebe? Dann kann ich mich nämlich nicht mal daneben setzen, wenn sowas gegessen wird… Meine Getränkeempfehlung daher: mind. 2 doppelte Brände vorher, 2 während und 2 nachher 😉
Mahlzeit!
Nun, wie ich sagte ist es Drüsengewebe, daher schmeckt das dann auch am ehesten ähnlich wie andere Drüsen. Mich erinnert es stark an Thymusdrüse vom Kalb, auch Kalbsbries genannt. Der Feinschmeckernahme mit dem „Bries“ ist daher gar nicht so verkehrt. Mit Knochenmark wie es als Grundlage für Mailänder Risotto verwendet wird könnte ich es auch vergleichen. Und ein klein wenig schmeckt es auch wie die bekannteste „Drüse“ der Säugetiere, das Hirn.
Autsch – da kommt mir ein Gedanke: Ob Männer dann ein Ersatzhirn in der Hose … Aber lassen wir das 😀
Dieser „der“ – in dem Satz “Zwei mal?”. Aber „der“ wollte doch lieber die Karte nach herkömmlichen Gerichten durchforsten und landete beim ordinären abgebräunten Leberkäse. – war ich. Ich bin gleicher Meinung wie benhur, nur musste ich mehrere Snäpse vertilgen, um den Lobeshymnen meines stierhodenverzehrenden Gegenübers standhalten zu können 😉
Erstmal muß ich mich vorstellen:mein Name ist Josef Nagler, Ich bin der Küchenchef vom Weissen Bräuhaus und somit derjene der diese Schmankerl besorgt und zubereitet ( zubereiten lässt). Es freut mich sehr,daß unsere Spezialitäten so gut ankommen. Besonders die gebratenen Stierhoden. Es bestärkt uns in unserem bestreben immer wieder längst vergessene Gerichte und Rezepte auszugraben und Neu zu kochen.Ab Morgen(7.2.) gibt es zum Beispiel glacierte Sauschwanzerl in Aventinus auf der Karte und die sind sehr empfehlenswert……. MFG J.Nagler
Danke für den netten Kommentar, Herr Nagler!
Dass ich hier nicht falsch verstanden werde: Ich bin schon sehr begeistert, wenn Altes und Vergessenes wieder ausgekramt wird. Ich freu mich z.B ungemein, daß man jetzt wieder ganz viel Sulzn bekommen kann, was ja zu Zeiten auch ziemlich verpönt war… Und die Sauschwanzerl werd ich auch probieren, kenn ich auch aus meiner Kindheit. Also bitte unbedingt weitermachen mit solchen tollen Sachen, auch wenn manche manches grad mal nicht mögen!
Die Sauschwanzerl habe ich am Samstag gleich probiert. Echt witzig: Es sind tatsächlich die letzten 10-15cm von der Sau, die man da bekommt. Man hat ähnlich dran zu fieseln wie an Spareribs, nur dass die Knöchelchen viel feiner sind, das Fleisch viel zarter, und die saftige Haut noch dran ist. Und die Aventinussoße ist auch tausend mal genialer als die sonst übliche einfallslose künstliche BBQ-Soße in pseudobayerischen Biergärten. Ich esse ab jetzt keine Spareribs mehr, nur noch Sauschwanzerl!
Ich konnte sogar ein kurzes Gespräch mit Herrn Nagler führen 8) . Er erzählte mir, dass er ständig auf der Suche nach alten Rezepten ist. Zur 850-Jahr-Feier der Stadt München z.B. hatte er etwas ganz exklusives gekocht: Kuheuter nach einem rund 700 Jahre alten Rezept mehrere Stunden mit Weizen in Rotweinsoße geschmort.
Er verriet mir auch, dass er aktuell daran arbeitet, das (von mir ganz heiss ersehnte) Kalbsbries wieder auf die Karte zu bringen. Aktuell scheitert es noch an der Versorgungslage. Es gibt nicht mehr ausreichend Schlachter, die das anbieten. Herr Nagler ist aber guter Dinge und meinte, in zwei oder drei Wochen schon könnte es so weit sein.
Also Gourmets, Augen auf, wenn ihr am Weissen Bräuhaus vorbeikommt: Immer einen Blick auf die Tageskarte werfen! Oder einfach ab und zu im Internet schauen.