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feine Biere, wo und wie wir sie am liebsten haben

Starkbierprobe mit Biersommelier Lukas Bulka

Im Moment tobt in München die sog. „fünfte Jahreszeit“ – die Starkbierzeit. Ich bin da mittlerweile etwas ruhiger, dafür aber, nicht zuletzt auch durch das Hobby Bierbloggen, ziemlich wählerisch geworden. Über die Jahre habe ich mich da auf den „Maximator“, den dunklen Doppelbock der Augustiner Brauerei eingetrunken. Also machte ich mich gleich am ersten Wochenende nach dem Aschermittwoch auf in die Landsberger Straße zu den Augustiner Bräustuben. Und wie ich in der großen Halle, dem ehemaligen Pferdestall von Augustiner, an der Kasse hinter dem Stammtisch auf den Restaurantleiter warte, um bei ihm eine Zehnerstreifenkarte mit Biermarken (10% Rabatt!) zu erwerben, da sehe ich einen alten Bekannten aus meiner Lieblingsbrauerei auf mich zu kommen. „So so, tun wir heute mal fremd gehen“ spreche ich ihn an, wohl wissend, dass ich ja gerade selbiges tue. Ja, meint er, aber das läge an dem Artikel in der Münchner Abendzeitung (Wochenendausgabe 25./26. 2. 2012). Da hätte ein Biersommelier die Münchner Starkbiere verkostet, und da würde er jetzt die in diesem Artikel vorgestellten Biere alle nachverkosten, um zu sehen, ob das Geschriebene auch stimmt.

Der Artikel in der Abendzeitung

Ich wollte ihn schon fragen, ob er, weil er ja gerade am Gehen war, mir vielleicht die Zeitungsseite mit dem Bericht überlassen könnte. Dann dachte ich mir aber, dass ich den Maximator 2012 doch besser, wie immer, ganz unvoreingenommen probiere und mir mein eigenes Urteil bilde. Das habe ich dann auch so gemacht und ausreichend Notizen für einen eigenen Bericht gesammelt. Der kommt vielleicht die Tage noch. Die Neugier war danach aber dann doch zu groß, sodass ich mir am nächsten Tag auch eine AZ kaufen musste. Ich wollte schon wissen, wer dieser Biersommelier war, und was er über welche Bier zu sagen hatte.

Die meisten der vorgestellten Biere kannte ich aus eigener Erfahrung – und erkannte sie in dem Artikel eindeutig wieder. Der Mann kennt sich wirklich aus. Ich hatte mich beim Lesen sofort auf die Bierdetails konzentriert, sodass ich noch ein zweites mal nachlesen musste, wer der Sommelier denn nun ist: Lukas Bulka ist sein Name. Er ist der Leiter des Münchner Bier- und Oktoberfestmuseums. Wie sehr er sich in der Münchner Bierlandschaft auskennt, merkte ich am Ende des Artikels dann auch daran, das mein Lieblingsbier darin Erwähnung fand: Der St. Jakobus aus der Perlacher Forschungsbrauerei. Zwar nur aufgezählt, keine Detailbeschreibung. Doch immerhin mit der Angabe des Anstichtermins (02. März).

(Der ganze Artikel ist derzeit noch online bei der Abendzeitung verfügbar.)

Der Entschluss zur Teilnahme

Unter dem Artikel war eine Fußnote angebracht. Darin fand sich noch ein weiterer Termin: Am 10. März wäre im Bier- und Oktoberfestmuseum eine Blindverkostung von gleich sechs Starkbieren auf einmal. Dazu eine Emailadresse des Museums, an die man seine Anmeldung schicken könnte. Eigentlich war ich mit meinem Maximator schon zufrieden gewesen und hatte nicht sofort Lust, an der Verkostung teilzunehmen. Ich hätte die AZ am Abend nicht in das Bräustüberl der Forschungsbrauerei mitnehmen sollen. Das hatte ich gemacht, um dem neuen Inhaber der Brauerei, Manfred Silbernagl, den Artikel zu zeigen. Als gewiefter Wirt, der er ist, war er aber längst schon im Bilde. Herrn Bulka aber hatte er wie ich noch nicht gekannt. Ich machte Manfred gleich auf Herrn Bulkas Postion als Museumsleiter und auf die Bierverkostung aufmerksam, worauf er kurzentschlossen sagte „da rufe ich an!“

Es vergingen einige Tage, bis ich Manfred Silbernagl wieder traf. Auf meine Nachfrage, was denn aus der Sache mit der Verkostung im Museum geworden sei, antwortete er prompt „wir sind dabei.“ Eine Blindverkostung mit Sankt Jakobus unter den Proben – da musste ich mitmachen :-P. Schnell schrieb ich eine Email an das Museum und bekam auch umgehend die Teilnahmebestätigung von Lukas Bulka. Je näher der 10. März dann rückte, desto aufgeregter wurde ich. Würde ich den „blonden Bock“ wirklich so eindeutig wiedererkennen? Oder würde ich, wie schon zwei mal passiert, wieder Paulaner zum besten Bier der Verkostung küren? Ja – das ist mir tatsächlich passiert! Warum, das habe ich aber inzwischen ja herausgefunden, wie hier berichtet. Trotzdem „übte“ ich zwei Tage vorher noch mit Forschungsbock im Glas, damit ich ihn wenigstens an seiner Farbe und Naturtrübe erkennen könnte, falls mein Geschmack aus Lampenfieber versagen sollte.

Die Verkostung

Diese fand im ersten Stock des Museums statt. Ich musste mich dort hin erst durchfragen. Wenn man das Museum in der Sterneckerstrasse 2 betritt, steht man nämlich zunächst erst mal in einer kleinen urigen Bierstube. Ich wurde um zwei Ecken herum über eine Holztreppe nach oben geschickt. Dort stand ich vor noch mehr Ecken und Winkeln und musste nochmal fragen. Am Ende landete ich in einem für dieses offenbar sehr alte Haus relativ großen Raum mit dicken Holzbalken an der Decke. Dort waren die Verkostertische schon gedeckt für die Brotzeit, die es zur Verkostung geben sollte. Die Brotzeitteller standen auf großen Papierbögen, auf die am Rand Kreise mit den Zahlen 1 bis 6 gedruckt waren. Darauf sollten später die Verkostungsgläser gestellt werden, damit man nichts durcheinander bringt. Und neben den Kreisen war Platz für Notizen. Als stützende Vorgabe waren dazu die Begriffe für die wichtigsten Biermerkmale mit aufgedruckt: „Farbe“, „Geruch“ und „Geschmack“.

Einführung

Man merkte den Teilnehmern richtig an, dass Starkbier unter den Bieren eine ganz besondere Stellung hat. Lukas Bulka hielt, die ungeduldige Erwartung der Verkoster spürend, seine Einführung in die Technik des Bierverkostens auffallend kurz. Er beschränkte sich auf das wichtigste: Zuerst knappst möglich ein paar Worte zur Malzherstellung und über die Bedeutung des Röstgrades von Malz für die Farbe des Bieres. Danach die Erklärung der unterschiedlichen Geschmackszonen der menschlichen Zunge. Damit erläuterte er auch den Unterschied zwischen Bier- und Weinverkostungen. Bei Wein reicht es nämlich, die Flüssigkeit auf der Zunge zu haben und hinzuschmecken, doch dann spucken Profis den Wein wieder aus. Bier hat im Gegensatz zu Wein sehr viele bittere Geschmacksstoffe, und die Rezeptoren dafür sitzen hinten auf der Zunge. Daher muss man Bier beim Verkosten immer vollständig trinken, also insbesondere schlucken. Und zum Schluss gab er noch etwas Anregungen für das das Bier beschreibende Vokabular: fein- oder grobporiger Schaum, in der Nase Geruch von Alkohol oder Malz, verbrannter, frischer Geruch usw.

So viel an Theorie reichte dann auch. Der Abend war – inklusive herzhaft bayerischer Brotzeit – voll auf die Praxis ausgerichtet.

Die Biere

Bislang hatte ich solche Verkostungsabende nur in der Ayinger Brauerei beim Ayinger Freundeskreis erlebt. Dort geht es zwar auch locker, aber doch etwas strenger zu als hier im Biermuseum. In Aying ist man immer darauf bedacht, dass am Ende eine klare Rangreihenfolge der Biere steht. Hier mit Herrn Bulka stand dagegen das Trinkerlebnis mehr im Vordergrund. Also schon die Frage „Wie schmeckt das Bier“, klar. Aber es war irgendwie mehr die Frage nach dem Gefallen, dem Erlebnis und dem Spaß daran. So wurden nicht wie in Aying Punkte vergeben. Herr Bulka ging einfach immer wieder rundum von Tisch zu Tisch, gab als Sommelier wohldosiert immer wieder mal einen Tipp. Etwa: Die Farbe beachten, wie ist der Schaum usw. – und: wie gefällt das Bier. Besser als das vorige? Nicht so gut? Da kamen am Ende keine „Testsieger“ heraus, sondern eher „Favoriten“. Das empfand ich wie gesagt sehr angenehm und locker. Jeder hat ja seinen Geschmack, und den konnte jeder auch voll ausleben. In diesem Sinne gebe ich jetzt auch einfach meine Empfindungen wieder, die ich spontan auf den Bewertungsbogen geschrieben habe.

Bier 1

Dunkelrotbraun. Mit sehr gleichmäßigem, feinporigem Schaum. Dieser Schaum hielt sich ganz ganz ganz ganz lang. Er war immer noch vorhanden, als die übrigen Biere schon fast bis gar keinen mehr hatten. Das war höchst erstaunlich und einzigartig.

Der Geruch malzig, aber eher schwach.

Anfangs leicht süßlich, in der Mitte säuerlich. Herber Abgang. Im Nachgeschmack mit salzartiger Wirkung.

Bier 2

Dunkelbernstein. Der Schaum äußerst ungleichmäßig, wie Spülwasserschaum beschrieb ich es meinen Tischgenossen, die mir zustimmten. Der Schaum nicht haltbar, ganz schnell vollständig weg.

Mehliger Geruch, biskuitteigig.

Geschmack von Karamellmalz, doch unausgewogen, spelzig wie roher Malzkaffee, bitter und holzig.

Bier 3

Dunkler Honig, Normalbernstein. Fester Schaum, eiweißartig, so wie Eischnee.

Wieder nur schwacher Geruch.

Schmeckt aber angenehm. Mittelsüß, mild. Leichter Karamellgeschmack. Herber kratziger Abgang. Und vor allem immer wieder süß, süß und süß.

Brotzeit

Die war nach drei Bockbieren wirklich angebracht. Wir brauchten dringend eine kleine Pause – und eine Grundlage, um die nächsten drei Biere überleben zu können. Hat hervorragend zum Biertyp „dunkler Doppelbock“ gepasst: Bayerische Brotzeit mit Rettich und Radieserl, Obatzdem, Frischkäse, Leberwurst, Brezen und Brot. Dazu noch Warmes: Leberkäs und Fleischpflanzerl mit Kartoffelsalat.

Bier 4

Dunkel-Dunkelrotbraun. Noch dunkler als Bier 1. Ungleichmäßiger, trotzdem aber insgesamt feinporiger Schaum.

Riecht sehr fruchtig, malzig.

Zu diesem Geschmack stelle ich mir eine Rosine vor, die an der Oberfläche eines Christstollens klebt, beim Backen irgendwann auf das Blech fällt und dort außen verbrennt, innen aber karamellisiert und in der Mitte noch feucht bleibt.

Schmeckt höchst vollmundig, viel Röstaroma, verbrannter brauner Zucker, brandmalzherber Abgang.

Bier 5

Honigfarben, naturtrüb (damit wusste ich ja – leider? 😉 – welches Bier es war, ich habe es eindeutig wiedererkannt). Feiner dünner, doch stets gegenwärtiger Schaum.

Schwacher Geruch. Ich komme jetzt zu dem Schluss, dass die Biere im Moment des Servierens alle etwas zu kalt waren, um sie deutlich zu riechen. Der Duft wirkt auch wieder wie Biskuitteig, vor allem im Vergleich zu den dunklen Böcken davor.

Sehr angenehmer Antrunk. Süß, voll malzig, mild und rund. Ausgewogen, vollmundig. Der Abgang im Kontrast deutlich herb, bierig.

Bier 6

Der Sommelier sagt gleich vorneweg, dass dieses ein obergäriges ist. Die davor waren alle untergärig. Es ist ein Triple-Bock.

Honigfarben, das hellste. Grobblasiger dünnhäutiger Schaum.

Riecht blumig, zitrus- und/oder zirbelnussartig. Frischer Hopfen.

Schmeckt süß, fruchtig frisch, im Gegensatz zu den dunklen Röstaromen davor. Auch im Mund zirbelnussig. Purer Rohhopfengeschmack.

Die Auflösung

Viele der Teilnehmer hatten schon während der Verkostung ihre Tipps abgegeben, welche Marke welches Bier so sein könnte. Wir wussten ja – bis auf mich bei meiner Nummer 5 – nicht, was da alles im Angebot war.

  1. Maximator von Augustiner.
    Der wurde von so gut wie allen als der beste der dunklen Böcke empfunden, und so hatte da fast jeder seinen Liebling hinein interpretiert. Ich selbst hätte spontan auf den Andechser Doppelbock getippt. Hinterher muss ich aber sagen, dass man mit etwas Ruhe und Überlegung schon ganz klar den Maxi hätte erkennen müssen: Der so unsagbar lang anhaltende Schaum vor allem war mir bei meiner eigenen Maxi-Probe zwei Wochen zuvor schon aufgefallen, dort in Form von überragender Spritzigkeit. Und auch die dezent süßliche Malzigkeit ist ganz klar der Maxi.
  2. Oettinger Bock.
    Damit hat uns der Herr Bulka aber einen netten Streich gespielt! :mrgreen: Doch eigentlich war es genial. Zum Einen hat sich bestätigt, dass die Oettinger Biere halt doch nicht einfach nur billig sind, sondern auch die dazu passende Qualität haben. Zum Anderen war es aber auch interessant zu sehen, dass das Oettinger nicht grundsätzlich untrinkbar ist. Und freiwillig hätte ich das nie herausgefunden, weil ich halt einfach nie auf die Idee käme Oettinger zu kaufen.
  3. Salvator von Paulaner.
    Diesen herauszuschmecken hatte ich bei meiner letzten Verkostung in Aying gut gelernt. Ich hatte ihn zielsicher erkannt. Zu wenig Ecken und Kanten. Zu einschmeichelnd süß. Und auch die helle Farbe hat ihn verraten. Daran sind viele der Teilnehmer gescheitert, weil sie alle dachten, der Salvator müsste ganz deutlich dunkler sein.
  4. Andechser Doppelbock
    Den hatte ich mit dem Maximator verwechselt. Hätte ich mich besser auf meine Ayinger Biererfahrung besonnen, hätte ich auch diesen erkennen müssen. A) an seiner kräftigen dunkelroten Farbe und B) an seinen überragenden Fruchttönen. Dass ich den Maxi und den Andechser so grob verwechselt habe, ist wohl doch dem befürchteten Lampenfieber zu schulden :oops:.
  5. Sankt Jakobus Blonder Bock aus der Perlacher Forschungsbrauerei.
    Dieser, und auch das nächste Bier fielen als helle Biere aus der Reihe. Ich musste mir zum Erkennen des Sankt Jakobus ja keine Mühe geben. Darum konnte ich schön die Ohren spitzen und darauf hören, was meine Mitstreiter dazu so alles sagten. In erster Linie war da viel Verwunderung zu hören über die helle Farbe. Geschmeckt hat er allen. Der Grundtenor war großes Gefallen, und dass es ein „ganz anderes Bier“ sei.
  6. Sternhagel aus der Giesinger Brauerei
    Damit hatte Herr Bulka, seine Sommelierkunst beweisend, einen bombigen Schlusspunkt gesetzt. Mit 9,5% vol. alc. muss so ein Bier ganz klar zum Schluss kommen. Weiter Gründe wären die ebenfalls helle Farbe, und dann natürlich die obergärige Brauart. Weil ich den AZ-Artikel mehrmals so gut gelesen hatte, konnte ich das Bier auch mühelos als das Giesinger erkennen. Die Art der Hopfung, mit besonderem Aromahopfen kalt gehopft, bzw. „hopfengestopft“, wie die Brauer sagen, kenne ich ähnlich auch von Schneider bei der Hopfenweissen, im Schneider-Sortiment als „Tap 5“ bezeichnet. Das Schneider Bier kannte auch einer meiner Tischgenossen und hat den Sternhagel spontan damit verglichen, hat aber auch den deutlichen Geschmacksunterschied zum Schneider hervorgehoben. Die übrigen meiner Tischgenossen – Genossinnen – konnten dem ungewöhnlichen Aroma des Giesinger jedoch nicht so viel abgewinnen, bzw. hatten zu großen Respekt vor seinem Alkoholgehalt. Mir war ’s Recht. Sie überließen es gerne mir, ihre so gut wie unangetasteten Kostproben deren ordnungsgemäßer Bestimmung zuzuführen :-P.

Die Erkenntnis

Mein Favorit bei den Dunklen Doppelböcken: Bisher war es glasklar der Maxi gewesen. Heute aber, mit seiner vollen Röstfruchtigkeit, ist der Andechser mit nach ganz vorne aufgerückt. Ich würde Maxi als Repräsentant des klassischen malzigen Doppelbocks, den Andechser als Vertreter des Doppelbocks mit starkem Frucht- und Röstgeschmack bezeichnen.

Oettinger solle man durchaus einmal probieren. Es ist keineswegs untrinkbar, aber ein blasses Bier neben den anderen. Letztendlich doch das untere Preis- und eben auch Qualitätssegment.

Salvator ist ein süßes Mainstream-Bier, wird dem Kult, der um ihn gemacht wird, nach meiner Ansicht nicht gerecht. Wie er früher schmeckte, vor Jahrzehnten oder noch länger, ist heute leider nicht mehr erlebbar. Ich brauche eine Zeitmaschine!

Forschungsbrauerei Sankt Jakobus ist als heller Doppelbock außer Konkurrenz. Er ist weiterhin mein Lieblingsbier, nach diesem Abend noch mehr. In seiner hellen Besonderheit, und mit seinem vollen und – trotz seiner Stärke – milden Geschmack für mich einer der herausragendsten Vertreter der traditionellen Braukunst. Halt nur nicht fastenzeittypisch dunkel.

Ebenfalls außer Konkurrenz, und ebenfalls nicht dunkel, ist das Sternhagel für mich ein starker Vertreter der neuen, vor allem aus den U.S.A. bekannten, hopfenverspielten Biere. Ein großartiger, aufregender Vertreter moderner Braukunst.

Fazit: Außer Oettinger und dem leider etwas enttäuschenden Paulaner waren alle Biere große Klasse.

Der Biersommelier

Mit dem AZ-Artikel über den mir bis dahin unbekannten Biersommelier fing die Geschichte an, die mich wieder einmal zu einem länglicheren Blogbeitrag brachte. Er ist für mich erst der zweite Sommelier, dem ich begegnet bin. Der andere Kollege ist Braumeister in der Erlanger Brauerei Steinbach-Bräu.

Als ich den Begriff „Sommelier“ im Zusammenhang mit Bier zum ersten mal gehört hatte, hatte ich eher die Assoziationen von Steifheit und grauer Theorie, als die von bieriger Feuchtfröhlichkeit. Bei beiden Herren bin ich aber eines besseren belehrt worden. Sie sind beide außerordentlich „praktisch“ veranlagt. Doch auch die Theorie beherrschen sie perfekt. Lukas Bulka hat das durch die Auswahl der Probanden beeindruckend bewiesen. Auch alle Fragen, insbesondere eine etwas ungewöhnliche Frage eines Verkostungsteilnehmers, hat er souverän beantworten können: „Gibt es eigentlich auch alkoholfreies Starkbier?“ hatte dieser gefragt. Herr Bulka meinte gleich „Das gibt irgendwie nicht richtig Sinn“. Und dann bewies er, dass er sich auch mit dem alkoholfreien Bier gut auskennt, und das auch mit dessen Herstellung. Es gibt da zwei Verfahren, meinte er. Beim einen wird die Gärung im Anfang schon abgebrochen. Das widerspricht dem Sinn von Starkbier. Das andere sind Osmoseverfahren, mit denen dem Bier der Alkohol entzogen wird. Hier wäre es denkbar, auch ein Starkbier diesem Verfahren zu unterziehen. Aber auch dann fehlt wieder der Sinn an der ganzen Sache, sagte Lukas Bulka.

Absolut Sinn-voll ist dagegen, so meine ich, an einem Bierverkostungsabend mit einem Biersommelier mitzumachen. Lukas Bulka hat eine tolle Auswahl getroffen, ich habe wieder was Neues gelernt – wie Oettinger schmeckt z.B. und wie ich Maximator und Andechser Doppelbock unterscheiden kann – und ich halte ab jetzt meine Augen offen nach den Veranstaltungen im Bier- und Oktoberfestmuseum, insbesondere den „moderierten Bierproben“, wo ich natürlich wieder auf Biersommelier Lukas Bulka als Moderator hoffe! 😉

Die Bilder des Abends

(Tipp zum bequemen Durchblättern: Bild anklicken und dann unter dem sich öffnenden Pop-up mit den Pfeilen weiter navigieren.)

 

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Dieser Beitrag wurde geschrieben am Samstag, 10. März 2012 und wurde abgelegt unter "Bockbier, Oberbayern, ralf". Du kannst die Kommentare verfolgen mit RSS 2.0. Du kannst hier einen Kommentar hinterlassen, oder einen Trackback senden von deiner eigenen Seite.

3 Kommentare

  1. oliverxt77 sagt:

    Welch toller Bericht!.Liest sich wie so packend wie ein hervoragender Thriller. Danke Ralf!

  2. benhur sagt:

    Toll! Beim noch anonymen Lesen der Beschreibungen meinte ich schon, die Biere selbst zu schmecken und entwickelte meine Favoriten Nr. 6 und 5 – und denke nach der Auflösung, das paßt auch zu mir, ich mag ja diese Giesinger Spezialitäten ausgesprochen gern. Ich werde aber jetzt doch endlich mal an so einer Verkostung teilnehmen müssen! Danke, Ralf!

  3. fwolf sagt:

    Zwecks Oettinger: Das Oettinger Urtyp fällt qualitativ IMHO sehr aus dem Rahmen der „billig-biere“ (wobei mal böse gesagt Oettinger richtig Premium ist im Vergleich z.B. mit Jagdschlössle oder Würzburger Hofbräu), also durchaus ein Antrink-Tipp 😉

    Ansonsten noch ein weiterer Tipp fürs nächste Bock-Verkosten: Der „Dunkle Bock“ vom Landwehr-Bräu, Reichelshofen. Hat einen anfangs recht starken, bitteren Geschmack, im Abgang und auch weiterem Trinken „färbt“ es sich aber recht malzig, stellenweise sogar butterig (Butter-Karamell? gibt es sowas? vtl. ansatzweise mit der eurasischen Karamell-Moloko zu vergleichen).

    cu, w0lf.

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